魚から取った出汁です。白身の魚の出汁で、ソース、スープにと汎用性があります。
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原料になる鰹節の削り方も種類があり、家庭用でよく使われる花かつおと厚切りにスライスした鰹厚削に分かれます。料理の種類や入手のしやすさで使い分けると、和食の幅が広がります。
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お料理の基本となる旨みを取り出した汁であり、日本で風味原料と言われる素材のみのお出汁は５品です。これらの組み合わせで旨み成分が更に増すことで、出汁に深みとコクが生まれます。
干し椎茸の出汁は、独特の香りと旨味成分のグアニル酸が特徴で、特にグアニル酸は他の出汁素材には少ない成分です。良質な干し椎茸は、かさの裏が白く、香りが強いものを選びましょう。戻し汁を出汁として使用する際は、冷水から徐々に温めることで、旨味をしっかりと引き出すことができます。
だしが主役のような「すまし汁」や「茶碗蒸し」などに向いています。 かつおだしの取り方 昆布だし
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煮て干した魚介類から作られる煮干からとる「煮干だし」。一般的には、最も多く生産されているかたくちいわしや、まいわしの煮干を指します。 うま味成分
かつお出汁のイノシン酸と昆布出汁のグルタミン酸が合わさることで、相乗効果によって、より深い旨みとコクが生まれます。
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干したしいたけを使用した出汁です。しいたけ出汁の旨味成分はグアニル酸で、出汁の材料として使用される食材としてはしいたけが唯一グアニル酸を抽出できる食材と言われています。グアニル酸は昆布などから取れるグルタミン酸と合わせられることで舌の上で長く旨味成分を感じさせることができるとされています。しいたけの風味が非常に強いため昆布など他の出汁と合わせて使用されることが一般的です。またしいたけには肉の厚いどんこと肉の薄い香信と２種類あり、出汁を取る際はどんこが向いているとされています。
昆布だしとかつお出汁を丁寧にとるには時間と手間がかかりますが、その分より深い風味の出汁に仕上がります。多めに作っておいて、冷凍などで保存しておくと使いやすいです。