料理をしていると、一度は浮かぶ疑問だと思います。特に日本料理は出汁を使っているものが多く、味付けで必須になることも。
紹介しました８つの天然素材の出汁にはそれぞれの旨み成分があり、まさに味を作る為の基本の天然調味料です。更に、これらの素材を複数組み合わせることで旨みの強い出汁ができます。これが相乗効果です。
出汁は日本料理において極めて重要な要素です。素材の味を引き立て、料理に深みやコクを与えます。
野菜の持つ栄養素にそれぞれ違いがありますので、たくさんの種類を使うことがおすすめです。
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一番出汁は吸い物や茶碗蒸しなど繊細な料理に、二番出汁は煮物や味噌汁など調味料と合わせる料理に使い分けることで、素材を無駄なく使える
『マンゴーの上手な切り方』種の向きを把握して美しくムダなくカットする
煮干出汁とは、一般的にはイワシの煮干しから出汁を取ったもののこと（別名いりこ出汁）。かつお出汁に比べ香りが強く、より海鮮の風味を楽しむことができます。「にぼしだし」や「いりこだし」の名前で売られていることが多いため、探す時はご注意ください。
つゆの濃さは「二八」や「三七」など、用途に応じて調整します。保存性を考慮する場合は、濃い目に作っておき、使用時に薄めるのが便利でしょう。だしパックや粉末だしを活用すれば、手軽に安定した味わいを作ることもできます。
かたくちいわしはその中でもいろいろな地域で穫れる魚で、海によって味わいも違います。瀬戸内海とれるかたくちいわしは、身質が柔らかでクセもないため他の煮干しより少し高級品です。
昆布だしは上品で控えめなうま味を持っているため精進料理など、野菜の料理によく合います。 合わせだし
伝統的な日本料理では、吸い物や茶碗蒸しには上品な合わせ出汁を、煮物には旨味の強い煮干しだしを使うなど、料理に合わせて出汁を使い分けます。また、いりこや煮干しなどの地域特産の食材を活用した独自の出汁文化も存在します。
白だしは、万能調味料です。鰹節の他、さば節、宗田節、煮干しいわし、昆布などを使い、白醤油か薄口醤油で薄色仕上げにしたものです。
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